Пищевые газовые смеси
Применение технологий МА – модифицированной атмосферы, позволяет надолго сохранить привлекательный вид и высокие потребительские качества продуктов питания.
Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. в странах Западной Европы и США более 20 лет используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды.
Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости "дыхания" продукта, его газообмена с окружающей средой, замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Различают несколько способов упаковки в газовой среде:
- в среде инертного газа (N2, СО2, Аr);
- в управляемой газовой среде (УГС), когда состав газовой смеси должен изменяться только в заданных пределах, что требует значительных капиталовложений в оборудование и больших расходов на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;
- в модифицированной газовой среде (МГС), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.
В технологии упаковывания из соображений технологичности, экономичности и сохранности продукта большее распространение получило упаковывание в МГС.
Основными газами, применяемыми для упаковки в МГС, являются кислород – О2, углекислый газ – СО2 и азот – N2, соотношение которых, особенно О2, зависит от типа упаковываемого продукта. Кислород является основным газом и его содержание для упаковывания различных продуктов может колебаться от 0 до 80%
Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Очевидно, его можно использовать взамен вакуумирования.
Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта может значительно увеличиться.
Пищевые продукты можно условно разделить на две основные группы:
• "дышащие" (с биохимической метаболической активностью), к которым относятся овощи, фрукты, свежее растительное сырье, сычужные сыры, свежее, так называемое "красное", мясо и др. Подробнее см. авторскую справку - Как "дышат" фрукты;
• "не дышащие", к которым относятся готовые и охлажденные блюда, готовые мясные изделия, молочная продукция, консервы, пасты, выпечки, крупы и др.
Применение модифицированной газовой среды (МГС) - одно из важнейших направлений в упаковке большинства пищевых продуктов, целью которого является увеличение срока хранения продукта без изменения его вида и привычного вкуса, без использования консервантов или заморозки. Сначала упаковка в МГС предназначалась для транспортировки больших объемов продукции, но благодаря быстрому развитию упаковочного производства, этот способ стал возможен и для розничной упаковки. Компания «ТЕХНОФУД» предлагает вакуумный упаковщик SV-31 итальянской компании “ORVED” 430х615х420 Камеры - 330х432х160(+190)h
Очевидно, это направление не принесло бы результатов, если бы не одновременное создание барьерных упаковочных материалов, благодаря которым модифицированная среда внутри упаковки остается неизменной. Для создания МГС обычно используются три газа (О2-кислород, N2-азот, CО2-углекислый газ) или их смесь в различных соотношениях.
N2 - инертный газ
- мало растворим в воде и в жире
- небольшой асептический эффект
CО2 - обладает бактерицидным, фунгицидным и инсектицидным действием
- растворим в воде и жире
О2 - необходим для дыхания
- препятствует росту анаэробных микроорганизмов
- сохраняет красный цвет сырого мяса
Для большинства продуктов используется двухкомпонентная газовая смесь, в состав которой входит азот и углекислый газ.
Соотношение газов может быть различным, но следует помнить, что большое количество углекислого газа в упаковке может привести к появлению кислого привкуса в результате растворения CО2 во влаге, содержащейся в продукте.
Кислород, хотя и приводит к окислению и, следовательно, порче продукта, необходим для сырого мяса, нежирной рыбы и свежих овощей. При правильном подборе газовой среды, упаковочного материала и соблюдении условий хранения срок годности продукта может быть увеличен в 2-5 раз.
Процесс создания модифицированной атмосферы представляет собой замещение воздуха внутри упаковки газовой смесью.
Преимущества упаковки в МА очевидны:
1. Продление срока годности, что позволяет добиться экономичности производства;
2. Повышение гибкости управлением товарным запасом;
3. Снижение транспортных расходов;
4. Выход на внешние рынки;
5. Надежность упаковки с точки зрения жестких санитарных норм и гарантия высокого качества продукта без нарушения ее внешнего вида;
6. Значительно снижается использование добавок и консервантов;
7. Производительность значительно выше, чем у вакуумного оборудования (до 80 упак./мин.).
Компания «ТЕХНОФУД» является официальным представителем итальянской компании “ORVED”, которая специализируется на производстве вакуумных упаковщиков и пакетов к ним. Упаковщики, позволяющие использовать модифицированную газовую среду, уже есть на складе.